Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

 

Fiche technique de fabrication N°5645

Pour Couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,387 €
Prix de revient TTC Total : 19,099€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Maquereau
Maquereaux kg 1,200
Huile d'olives l 0,010
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre blanc moulu kg 0,002
Garnitures
Huile d'olives l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre blanc moulu kg 0,002
Fenouil bulbes piéces 1,400
Beurre kg 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,100
Crème liquide l 0,200
Beurre blanc
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre blanc moulu kg 0,002
Beurre kg 0,250
Citron (pièce) Pièce 0,080
Crème liquide l 0,100
Echalions du Poitou kg 0,100
RICARD bouteille 0,010
Fenouil graines flacon 0,005
Décor
Aneth Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

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